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El ejercicio de la cocina, como el de la escritura, puede ser un código secreto solo perceptible por la persona a la que está destinado, en los territorios todavía impregnados de la memoria del campo, como es el caso de México, no se ha perdido la conciencia de que cada acto culinario posee un carácter artesanal: la conciencia de la huella que cada artífice le impone a una tortilla, a una salsa molcajeteada. Por eso, culturas gastronómicas como la mexicana, están siempre a la búsqueda de las pequeñas diferencias. Las distintas maneras como puede prepararse un mismo plato, cada uno formula su propia invitación. La diferencia no está solo en la receta sino en el estilo, esto es, la expresión particular de un cuerpo y una sensibilidad, en un sazón, donde las palabras sirven menos para comunicar, informaciones específicas que ponen en sintonía los afectos de quienes comparten una auténtica mesa mexicana.